Cronicas d’Occitània – Fòra de seria [01] sul caçolet

Article écrit par Raphaël Boué-Morel

Adieusiatz ! Bon, il s’est passé quelque chose sur WhatsApp mercredi dernier :

Un débat très important en effet. Crédit d’image : capture d’écran WhatsApp par Alexandre C.

En tant que Toulousain, je suis obligé de réagir en vous offrant ce petit hors-série (fòra de seria) dédié à un excellent plat occitan : le cassoulet.

Istòria del caçolet

Les origines du cassoulet sont plutôt incertaines. D’aucuns disent qu’il date de la guerre de Cent Ans et qu’il serait originaire de Castelnaudary (Castèlnau d’Arri), alors assiégée par les Anglais. Les chauriens auraient alors rassemblés tous leurs restes (des fèves – et non des haricots qui n’avaient pas encore été importés d’Amérique – et de la viande) afin d’en faire un râgout qui aurait redonné de l’énergie aux soldats. Cette légende est partiellement vraie sur le fait que l’origine probable du cassoulet serait la nécessité pour les paysans de faire un plat rassasiant avec les restes en période de famine.

Le cassoulet, qui s’est appelé estoffet jusqu’au XVIIe siècle, pris le nom qu’on lui connaît aujourd’hui en référence au plat dans lequel il cuit : la cassole (caçòla), un plat en terre cuite émaillée généralement fabriqué à Issel, dans l’Aude.

Une cassole (caçòla). Crédit d’image : ignis, CC BY-SA 3.0, via Wikimédia Commons.

Plusiers écoles existent en ce qui concerne le cassoulet. Les ingrédients de base sont bien sûr les haricots (bien souvent du lingot de Castelnaudary ou du haricot tarbais), la couenne, parfois la tomate, mais ce qui divise le plus l’Occitanie est la viande :

• Le cassoulet de Toulouse (Tolosa) contient de la saucisse de Toulouse (de la vraie, pas celle du Crous ni celle des boîtes de conserves qui sont une insulte au bon goût). Il contient aussi un ognon* ;
• Le cassoulet de Castelnaudary (Castèlnau d’Arri) contient du confit de volaille (bien souvent du canard ou de l’oie), et parfois de la saucisse de Toulouse ;
• Le cassoulet de Carcasonne (Carcassona), qui est grosso modo du cassoulet de Castelnaudary (dans sa variante avec de la saucisse) avec parfois du mouton ou de la perdrix (!).

Cassoulet de Castelnaudary. Crédit d’image : GD. Guilhem06, Domaine public, via Wikimédia Commons.

Perqué lo caçolet de Tolosa es lo melhor ?

Venons-en au sujet principal : les raisons pour laquelle le cassoulet de Toulouse est le meilleur de tous les cassoulets.

1. Mélanger canard et porc est un crime culinaire qui devrait être pénalement répréhensible, si vous voulez mon avis. Le canard seul ou le porc seul, c’est cool, mais trop de bonnes choses tue les bonnes choses ;
2. La saucisse de Toulouse, c’est délicieux. Soit dit en passant, si vous voulez un endroit où en acheter de la vraie, vous pouvez allez à la boucherie Caroline, au marché Victor Hugo de Toulouse, situé en plein centre-ville, à côté du Capitole et des allées Jean Jaurès (métro lignes A et B), et à 10 minutes à pied de la gare Matabiau via la rue Bayard ;
3. Il y a une prépa MPI à Toulouse, alors qu’il n’y en a ni à Castelnaudary ni à Carcassonne ;
4. Toulouse est la meilleure ville du monde, et c’est même pas moi qui le dit.

Blason de la ville de Toulouse, comportant sa devise Per Tolosa totjorn mai (Pour Toulouse toujours plus). Crédit d’image : Nescd, CC BY-SA 4.0, via Wikimédia Commons.

Vaquí !

Mercés a totes e totas, e a dins doas setmanas !

Notes de bas de page

*J’utilise l’orthographe rectifiée de 1990.